Тартар из говядины более формально называют тартаром из стейка — это отличное классическое блюдо, которое поддается бесчисленным вариациями. Блюдо из холодного мяса аппетитно и приятно: это оправдывает факт подачи его очень щедрыми порциями, несколько далекими от рекомендованных диетологами доз.
Поскольку это сырое мясо, не забывайте всегда сосредотачиваться на ингредиентах высшего качества и определенного происхождения. После этого, во время приготовления помните, что Коко Шанель — в другом контексте — сказала, что для элегантности вы всегда должны снимать последнюю вещь, которую носили: в рецепте мясного тартара это означает не переборщить с приправами.
Для каждой порции сырого мяса, приправленного классическим рецептом, все, что вам нужно, это яичный желток, соус Вустер, масло, соль и перец, к которым вы можете добавить нарезанный лук-шалот, каперсы, петрушку, коньяк, английскую горчицу, анчоусы.
В крупных ресторанах все эти ингредиенты всегда дозируются по запросу — в соответствии с личным вкусом клиента — потому что они подаются отдельно, а тартар из стейка приправляется в данный момент. Среди ингредиентов вы найдете чинотто, которое легко найдете в Интернете или в продуктовом магазине с хорошим ассортиментом. Если вы действительно не можете его найти, вы можете заменить его лимонным или бергамотовым джемом.
Ингредиенты на 4 человека (или 8-10 закусок)
800 г филе говядины
нарезанный лук тропеа
1 или 2 чинотто в сиропе
ложка нарезанной свежей кинзы
соль и перец
оливковое масло первого отжима
Для соуса:
70 г сливочного масла
ложка жирных сливок
апельсин Таро
2 лука-шалот
Саравак черный перец
соль
Для подачи:
200 г смешанного салата
100 г зелени, включая сельдерей, редис и лук-порей
Буханка французского хлеба, нарезанная и поджаренная.
Как готовить Тартар из говядины с цитрусовыми
Сначала подготовьте все ингредиенты и отложите их в сторону: вымойте салат и нарежьте все ингредиенты.
Тщательно очистите головку филе от прожилок и внешних пленок, затем нарежьте ножом очень мелкими кубиками. Это требует некоторой практики, но, прежде всего, хорошего тяжелого и острого ножа. Нарезав мясо тартара из стейка вручную, вы не повредите волокна, и они будут терять меньше сока. Если вам это действительно не нравится, используйте кухонный комбайн или попросите мясника крупно нарезать его.
Приготовьте соус
- Натрите цедру апельсина и отожмите сок. Нарезать лук-шалот и растопить его на небольшой сковороде в 20 г сливочного масла в течение 5 минут.
- Добавьте апельсиновый сок и цедру и уменьшите соус наполовину на сильном огне. Добавьте масло и сливки, щепотку соли и перца.
Приправьте сырое мясо солью, перцем, 6 столовыми ложками оливкового масла первого отжима, мелко нарезанным луком, нарезанным чинотто и кориандром. Хорошо перемешайте вилкой и всегда пробуйте, чтобы отрегулировать уровень соли, и, если вам нравится вкус, добавьте еще немного чинотто.
Прикосновение шеф-повара
Чтобы подать изящно возьмите небольшой кондитерский «круг», квадратный или круглый. Положите его на тарелку и наполните тартаром, затем аккуратно снимите сверху-вы увидите, что форма останется идеальной. Распределите салат, пару гренков и накройте блюдо апельсиновым соусом. Всегда приносить на стол отдельный тост, сопровождаемый миской очень свежего масла.
Самый интересный вариант касается мяса: если вы ценитель конины, попробуйте заменить говядину на ослиное или конское филе.
Еще одно удачное сочетание — это сочетание с традиционным бальзамическим уксусом Модены, который может блестяще заменить вустерский соус и приправить все блюдо элегантностью.
Наконец, если вы хотите подать тартар в качестве закуски, вы можете непосредственно приготовить канапе, чтобы подавать его в качестве закуски. Вы можете использовать намазанный маслом бриошь или более легкие тосты.
Приятного аппетита!
Наш Телеграмм https://t.me/italyanskayakuhnya
Видео-рецепты https://t.me/vkusnovid
